cuisine

Nous venons, ma nièce et moi, d’honorer notre cadeau de noël commun. Un Atelier Dînatoire au Cordon Bleu à l’Hôtel de la Marine, Place de la Concorde !

Vous prenez un cours de cuisine en confectionnant l'entrée de votre dîner. Le plat principal et le dessert seront préparés et assemblés pendant que vous vous installerez à table et que vous dégusterez votre entrée.

Cinq personnes devant leurs fourneaux respectifs avec les ustensiles et les produits dont ils auront besoin. Un chef attentif, pédagogue et joyeux. C’est une expérience qui vaut la peine si vous aimez cuisiner et manger autre chose que le coquillettes-jambon !

Souper du 10 mai

Entrée
L'œuf "C64°C fumé", crème d'asperges blanches des landes,
boutargue (1) Memmi, pousses et petits pois

Plat
Crevettes sauvages carabineros, riz bomba au piment de la Vera,
petites fèves vertes à la sarriette

Dessert
Tarte meringuée au citron niçois, crème glacée à la verveine

Mignardises

Vins au verre

Un heure trente de préparation et le même temps pour dîner. Sincèrement, ça vaut le détour et certainement à refaire un de ces jours.

(1) Poutargue ou Boutargue

Sortie de la troisième version de mes recettes personnelles en édition privée. Dix exemplaires. Nous en sommes à 448 pages, dont la moitié est consacrée aux aides-mémoires et annexes. 

Pour la couverture, j'ai choisi le détail d'une peinture de Robert Delaunay. "Rythme, Joie de vivre", 1930.

J'en suis à 350 pages. Les chapitres sont aérés par un recto qui ne comporte que la table des matières du chapitre. Chaque recette commence sur une nouvelle page. Donc le volume respire. En plus de cette partie de recettes qui tient sur 210 pages, la suite est composée d'une annexe avec des infos pratiques, puis de l'histoire d'un restaurant de légende.

Il n'y a pas de photos ! Incroyable, non ? Savez-vous le temps qu'il faut pour prendre les photos d'un plat ? Si en plus vous mettez les photos des étapes intermédiaires, vous avez encore des semaines de travail. Après, c'est la mise en page. Cela suppose que vous avez cuisiné toutes vos recettes en espérant que la réussite soit au rendez-vous, sinon le plat est à refaire... pour la photo.

Et puis, ce livre va être imprimé pour le cercle familial, donc tout à mes frais.

Une dizaine d'exemplaires suffiront. Allez, au travail, j'ai pas fini.

Les sangliers font encore des ravages. Dès qu'un jardin n'est pas bien clôturé en dur, le sanglier passe. Il fouille sans relâche le sol et fini par se glisser sous les clôtures en fil lisse ou barbelés. Là, tout à son affaire, il défonce le jardin, mange tout ce qui lui parait comestible et comme sa petite famille le suit, votre jardin ressemble à un terrain après des bombardements, une fois qu’ils sont partis.

Tous les ans, un quota de chasse est décrété pour contenir une population "raisonnable". Certains diront que le quota est trop haut ou trop bas, quand d'autres crieront que c'est scandaleux de tuer autant d'animaux.

Il faut bien dire que tous les animaux se reproduisent, mais que la quantité de naissance est directement influencée par leur environnement. S'il n'y a pas assez de nourriture et que les conditions climatiques sont défavorables, les individus par portées seront moins nombreux.

De plus le sanglier, qui n'avait en moyenne que deux portées par an, s'est croisé avec des cochons domestiques échappés de leur enclos et retourné à l'état quasi sauvage. Et cela à entrainé des modifications dans le nombre des portées et d'individus.

Donc la chasse est ouverte vers le 15 août pour finir vers la fin de l'année.

Et c'est pour cette raison que je suis gratifié, trois ou quatre fois par saison, avec des morceaux de sangliers. Il finissent au four avec du thym, en ragoût avec sauce au vin ou en terrine.

Vous avez compris que je suis un infâme carnivore, même si je ne mange pas de viande tous les jours.

Il y a quelques années, j'avais acheté un gros cahier Clairefontaine de 288 pages pour 18F50. Avant l'euro !

J'ai décidé de mettre noir sur blanc, les quelques recettes que je connais et que j'aime. Voyons combien de recettes je vais gribouiller.

J'ai eu envie cette année de me lancer dans la confection d'une terrine de foie gras. J'ai acheté un foie gras cru de canard de 500 g environ. Et j'ai commencé à lire les recettes qui existaient sur le net. L'offre est pléthorique.

Au bout d'un moment, vous avez la sensation de ne plus savoir quelle recette est la plus simple ou la plus goûteuse. Les ingrédients de base sont simples : foie, sel, poivre. C'est après que tout se complique. Les variantes pour parfumer et donner de la personnalité à votre terrine sont légion. Je ne vous parle pas des variantes de préparation.

Bref, j'ai commencé par "dénervé" les lobes (en fait, il faut enlever les veines logées au cœur du foie). A ce stage, la patience et la rigueur sont indispensables. Votre joli foie ressemble à un champ de bataille. Puis vient l'assaisonnement... sel, poivre, et au choix, piment d’Espelette, noix de muscade, etc. Mise en terrine et ajout de cuillères de liquide fort ou doux ou parfumé ou rien du tout (armagnac, muscat, alcool fort ou doux ; à vous de voir). Bien sûr tout cela se fait en plusieurs étapes avec des passages au frais ou au repos dans la cuisine. 

Vingt-quatre heures plus tard, il faut enfourner vos terrines au bain-marie. Chacun y va de sa température, du temps de cuisson, du refroidissement, du pressage, et tout un tas d'autres manipulations. Et surtout de l'attente de 3 ou 4 jours avant de déguster.

En principe, le résultat est un foie gras de canard mi-cuit absolument sublime. 

Je vous en reparle après Noël...

Oui, j'ai eu un coup de mou et des idées noires. Je suis crevé et mon moral est en berne. Journée froide et fatigante. Non pas que je me suis agité comme un fou, mis à part un grand ménage. D'ailleurs, c'est le genre d'activité qui me vide la tête. Et après je me suis fait une sieste de deux heures.

Diner à 20h. La chose est rare pour le souligner. D'habitude, c'est plutôt entre 21h et 22h. Mais j'avais à faire. Un voisin m'a apporté un morceau de sanglier. Me voilà donc avec une soirée à désosser et à parer cette viande fraîchement tuée pour en faire un ragoût dans les jours qui viennent.

Recette ragoût classique au vin rouge. Un kilo et demi de viande et je congèlerais le surplus en portions de 2 à 3 personnes. Idéal pour l'hiver quand on n'a pas d'idée pour le déjeuner du lendemain.

Maintenant, je vais aller m'abrutir devant un film et après au lit.

L'hiver ne permet pas beaucoup d'activités à la campagne, donc je me suis remis à cuisiner.

J'ai commencé par des petits gâteaux pour déguster avec le café ou le thé. Mais en modifiant la recette avec moins de sucre, j'ai loupé un petit quelque chose. Pourquoi a t-il fallu que je rajoute presque 20% de farine. Ils n'ont pas assez gonflé, d'où une légère sur-cuisson qui les a rendu plus secs que prévu. Ils sont néanmoins très bons.

Et puis, j'ai fait un petit poulet à la crème. Une recette toute simple et délicieuse.