terrine

J'ai eu envie cette année de me lancer dans la confection d'une terrine de foie gras. J'ai acheté un foie gras cru de canard de 500 g environ. Et j'ai commencé à lire les recettes qui existaient sur le net. L'offre est pléthorique.

Au bout d'un moment, vous avez la sensation de ne plus savoir quelle recette est la plus simple ou la plus goûteuse. Les ingrédients de base sont simples : foie, sel, poivre. C'est après que tout se complique. Les variantes pour parfumer et donner de la personnalité à votre terrine sont légion. Je ne vous parle pas des variantes de préparation.

Bref, j'ai commencé par "dénervé" les lobes (en fait, il faut enlever les veines logées au cœur du foie). A ce stage, la patience et la rigueur sont indispensables. Votre joli foie ressemble à un champ de bataille. Puis vient l'assaisonnement... sel, poivre, et au choix, piment d’Espelette, noix de muscade, etc. Mise en terrine et ajout de cuillères de liquide fort ou doux ou parfumé ou rien du tout (armagnac, muscat, alcool fort ou doux ; à vous de voir). Bien sûr tout cela se fait en plusieurs étapes avec des passages au frais ou au repos dans la cuisine. 

Vingt-quatre heures plus tard, il faut enfourner vos terrines au bain-marie. Chacun y va de sa température, du temps de cuisson, du refroidissement, du pressage, et tout un tas d'autres manipulations. Et surtout de l'attente de 3 ou 4 jours avant de déguster.

En principe, le résultat est un foie gras de canard mi-cuit absolument sublime. 

Je vous en reparle après Noël...